Berenjenas en escabeche

Hacia mucho tiempo que quería hacer pero me daba la impresión que era complicado, por suerte nada mas alejado de la realidad

Ingredientes

• 1k de berenjenas
• 1/2 pimiento rojo
• 1/2pimiento verde
• 2 cebollas
• 3 zanahorias
• 1 ajo
• 3 hojas laurel
• 1 cda pimienta
• 1 cdita orégano
• 1 cdita ají molido
• 230cl aceite
• 250cl vinagre
• Si es necesario un poco de agua, no mas de 100 cl

Elaboración
Se pica todo en trozos grandes, y se echa en el aceite a temperatura baja poniendo primero las zanahorias, pimientos especias y luego las berenjenas, cuando estas comiencen a soltar el jugo se agrega el vinagre y la sal, se remueve cada tanto para evitar que se pegue y cuando las berenjenas estén cocidas pero no deshechas esta listo el escabeche